Die 10 schönsten Gerichte des Jahres 2019 und ihre Restaurants

Eigentlich waren es viel mehr tolle Gerichte, die ich in den zurückliegenden zwölf Monaten gegessen habe. Dutzende, wenn nicht Hunderte. In Deutschland, in der Schweiz, aber auch in Spanien und Frankreich, in Hanoi und Dubai, in zahlreichen anderen Ländern. Weshalb diese Auswahl eine rein subjektive ist und fast beliebig erweitert werden könnte.
Kulinarische Attraktionen, die sich in ganz unterschiedlicher Weise auszeichneten, stehen in diesem Jahresrückblick im Vordergrund. Da wäre zum einen der Besuch bei Silio del Fabro in Saarbrücken. Der talentierte Koch war zuvor bei Klaus Erfort im gleichen Ort verantwortlich fürs Alltagsgeschäft und hat viel von seinen Erfahrungen mitgenommen. Was ich im Januar bei ihm gegessen habe, lag teilweise auf Drei-Sterne-Niveau.

Warum der Michelin nicht immer recht hat

Genau dieses Niveau ist auch Thomas Schanz zuzugestehen. Der Ex-Mitarbeiter von Helmut Thieltges hat inzwischen einen eigenen Stil entwickelt, der nicht nur die Desserts, sondern auch Vor- und Hauptgerichte umfasst. Auch die Weinauswahl hat sich in Piesport deutlich verbessert. Understatement betreibt der Guide Michelin auch in der Schweiz. Das Vivanda im Hotel In Lain in Brail kocht von A bis Z auf Zwei-Sterne-Niveau, besitzt aber nur einen Stern. Eine Fehlentscheidung sondergleichen.

Sowohl Schanz als auch Dario Cadonau, der Küchenchef und Inhaber des Vivanda, zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich von Lehrmeistern gelöst haben. Und dass ihre Stilistik den Testern so manchen Restaurantführers fremd ist. Während Schanz übrigens immer puristischer arbeitet, tendiert Cadonau zu einer Opulenz, die durch die Fokussierung auf regionale Zutaten und Traditionen gemildert wird; sein Käsegang, der eine Fülle an präzise ausgedachten Würzbeigaben in hübschen Holzschalen beinhaltet, ist sehenswert und setzt in seiner Art Maßstäbe.

Apropos Maßstäbe. Die setzen auf klassische Weise auch Marc Haeberlin und Franck Giovannini. Der erste hat seine Terrine de foie gras zur Perfektion gebracht; im Restaurant wird sie zelebriert, am Tisch aus der Form geschöpft, vorgelegt, um Gelee ergänzt. Die Konsistenz stimmt, die Würzung ebenfalls. Giovannini wiederum setzt den Stil seiner Vorgänger Girardet, Rochat und Violier zwar fort, arbeitet die Frische aber noch ein bisschen besser heraus, variiert bei den Desserts. Bei seinem Soufflé dominierte leider die Süße, das Gericht aus Taschenkrebsfleisch und Kaviar besaß zu wenig Kontraste, doch die Dorade mit Clementinenzesten war bis ins letzte Detail hinweg perfekt.

Eine Reise nach Savoyen und gefühlte vier Sterne

Perfektion war auch in der französischen Stadt Annecy zu bestaunen. Nicht nur im Clos des Sens, dem neuen Drei-Sterne-Restaurant, sondern auch in der Brasserie Brunet, für die ebenfalls Laurent Petit verantwortlich zeichnet. Es waren nur Terrine, Entenbrust und Feigengratin, die ich hier verzehrt habe, für weniger als 40 Euro, aber das hätte man nicht besser machen können. Bürgerliche Küche auf die beste Art!
Im großen Bruder, dem Clos des Sens, spielen Gemüse und Fisch eine Hauptrolle, aber auch Krebs aus dem Lac d’Annecy sind wichtig. Obwohl beim Test nicht alle Gänge drei Sterne wert waren und auch bei den Gastgebereigenschaften noch Potenzial zu erkennen war, handelte es sich um einen Besuch, den ich nicht missen möchte. Gerade der filigrane Pilzgang (Foto) zeigte, wie nachhaltige Küche von morgen aussehen könnte und welche zusätzliche Dimension Speisen erlangen können, wenn man die Haptik, in diesem Falle die gerollten rohen Pilzscheiben, berücksichtigt.

Bordeaux, San Sebastián und Mallorca: Brot, Butter und Oliven

In Erinnerung bleibt mir auch der Besuch auf Château Lafaurie-Peyraguey nahe Bordeaux. Es gehört zum Imperium von Silvio Denz, dem Schweizer Investor, und beherbergt ein nobles Restaurant. Kaum anderswo sind Darbietung des Essens, Qualität von Gläsern, Geschirr und Tafeldekoration so gut abgestimmt wie im Restaurant Lalique. Auch wegen des Brotes ist mir das Voro in Mallorcas Osten in Erinnerung geblieben. Ein spektakulär luxuriöses Restaurant mit den größten Weingläsern, die ich seit langer Zeit gesehen habe, aber auch mit spannenden, puristischen Gerichten und mit erstklassigem Brot.
Und was die Oliven angeht: Sie habe ich gleich zweimal gegessen bei Martín Berasategui nahe San Sebastián, einem Restaurant, in dem ich 2019 gleich zweimal zu Gast sein konnte. Die als Sphären zubereiteten Oliven mit Thunfischtatar gehören zu meinen Highlights des Jahres, weil sie eine hohe geschmackliche Intensität schaffen; dennoch wirkt dieser Gang enorm animierend, frisch, komplex. Die Weinbegleitung und der Brotservice setzen bei Berasategui übrigens auch Maßstäbe.

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