Jordi Cruz und das Abenteuer der spanischen Weine

Die beiden Drei-Sterne-Köche Andreas Caminada und Jordi Cruz. (Bild: Spanische Botschaft)

Jordi Cruz Mas hat im vergangenen Jahr den dritten Stern zugesprochen bekommen – was schon deshalb niemanden überraschte, weil er bereits zuvor ein Star war. Dass er sich nun nach Graubünden aufgemacht hat, war nicht zu erwarten, denn der Mann hat auch daheim viel zu tun – nicht nur im Restaurant, sondern auch im Fernsehen. Der Mann war übrigens erster Gewinner des Wettbewerbs Koch des Jahres, der sich zu einem der wichtigsten Wettbewerbe für aufstrebende junge Köche entwickelt hat – nicht nur in Spanien, sondern auch im deutschsprachigen Raum.

Dass Jordi Cruz also da war, als Gast in Andreas Caminadas Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau, grenzt bereits an ein Wunder. Auch seine Küche ist wundersam, denn Cruz erzählt gern Geschichten zu jedem Teller. Zum Beispiel zum sphärisierten Schweizer Käse, den er im Alginatbad zu kleinen Bällen geformt hat.

Der spielerisch gestaltete Hauptgang von Jordi Cruz. (Bild: Spanische Botschaft)

Nicht nur einen Käse, sondern gleich sechs Sorten. Das Ergebnis ist durchaus interessant, denn die Käseklösse platzen am Gaumen und geben eine flüssige Intensität frei. Es schmeckt würzig und kraftvoll, und man gerät ins Raten. Um welchen Käse handelt es sich? Ist es Blauschimmel oder Emmentaler? Am Ende kommt heraus, dass Cruz eine halbe Ewigkeit in einem Zürcher Käsegeschäft verbracht und sich durchgekostet hat. Erst dann hatte er beisammen, was er brauchte, um einen Gang als Reverenz an die Schweiz zu gestalten, der vermutlich nie wieder auf diese Weise serviert werden dürfte.

Einer der besten Weine der Verkostung. (Bild: Wolfgang Fassbender)

Interessant ist auch der Steinbutt, mit einer Romesco-Sauce kontrastiert und dekorativ angerichtet. Der sogenannte Engelsfurz, den Cruz später als Dessert serviert und dessen Präparation er ausführlich erklärt, enttäuscht dagegen. Ein Küchlein, das innen noch recht teigig wirkt und eine aufdringlich torfige Note mitbringt: Das ist konzeptionell interessanter als geschmacklich. Vielleicht muss ich einfach mal ins ÀBaC gehen, um die Küche des Stars vollends zu verstehen.

Verstehen tue ich dagegen die Speisen, die Andreas Caminada, der Küchenchef von Schloss Schauenstein, an diesem Tag auftischt und zu denen es ebenfalls spanische Weine gibt. Für die Auswahl ist der deutsche Experte David Schwarzwälder zuständig. Ein grandioser Streifzug durch die Welt der spanischen Weine. Einen so eleganten Garnacha wie den 2015er Rumbo al Norte von Comando G habe ich noch nie getrunken. Und erst der – nicht gespritete – Palomino aus Jerez, leicht oxidativ ausgebaut und wunderbar komplex. Kein Sherry, aber irgendwie doch einer. Ein Wein, der offiziell noch gar nicht auf dem Markt ist, deshalb kann es hier noch kein Foto des Etiketts geben. El Caribe nennt sich der Wein, der aus der Bodega Luis Pérez stammt und von dem sich alle ein paar Flaschen besorgen sollten, sie Interesse an höchster Spannung verspüren.

Spaniens Nachwuchsstar bei der Arbeit. (Bild: Spanische Botschaft)

Nicht zu vergessen sind auch der Sálvora des Jahrgangs 2011, ein Albariño der Bodegas Rodrigo Méndez. Ein Escalada 2016 (Adega Algueira) aus 100 Prozent Godello begleitet Caminadas Carabinero in zwei Varianten – kalt mit Kalamansi und eingemachten Steinpilzen sowie warm mit Kürbis, confierter Zitrone und Chili. Auch der Wein zu Cruz‘ Käsegang begeistert: ein 2011er Trossos Tros Blanc (100 % Garnacha blanca) von Portal del Priorat. Und darf man das Dessert vergessen? Nein, denn mit zwei Moscatels der Bodegas Jorge Ordóñez können die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnoten des Engelsfurzes gut abgefedert werden.

Eine solche Bandbreite an spanischen Weinen ist nur selten zu verkosten. (Bild: Spanische Botschaft)

Das in dieser Klasse kaum wiederholbare Weinevent bewies, dass es abseits der bekannten Rotweine Spaniens noch viele Spezialitäten gibt. Und dass man auf die Weissweine achten muss, die ja in der allgemeinen Begeisterung häufig untergehen und auf Rueda reduziert werden. Ach ja: Mehr Sherry zu trinken, mehr Moscatel und mehr spanischen Schaumwein, nehme ich mir für 2019 dringend vor.

Bezugsquellen:
2011er Sálvora: Pamisa, www.pamisa.ch
2016er Escalada: Le Passeur de Vin, www.lepasseurdevin.ch
2011er Trossos Tros Blanc: Vinothek Brancaia, www.vinothek-brancaia.com

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