Four-Hands Lunch mit einem Star aus Spanien

Jordi Cruz Mas hat im vergangenen Jahr den dritten Stern bekommen – was schon deshalb niemanden überraschte, weil er bereits zuvor ein Star war. Dass er sich nun nach Graubünden aufgemacht hat, war nicht zu erwarten, denn der Mann hat auch daheim viel zu tun – nicht nur im Restaurant, sondern auch im Fernsehen. Der Mann war übrigens erster Gewinner des Wettbewerbs Koch des Jahres, der sich zu einem der wichtigsten

Dass Jordi Cruz also da war, als Gast in Andreas Caminadas Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau, grenzt bereits an ein Wunder. Auch seine Küche ist wundersam, denn Crus erzählt gern Geschichten zu jedem Teller. Zum Beispiel zum sphärisierten Schweizer Käse, den er mittels Alginatbad zu kleinen Bällen geformt hat. Nicht nur einen Käse, sondern gleich sechs Sorten. Das Ergebnis ist durchaus interessant, denn die Käseklösse platzen am Gaumen und geben eine flüssige Intensität frei. Es schmeckt würzig und kraftvoll, und man gerät ins Raten. Um welchen Käse handelt es sich? Ist es Blauschimmel oder Emmentaler mit dem leicht süßen Gout? Am Ende kommt heraus, dass Cruz eine halbe Ewigkeit in einem Zürcher Käsegeschäft verbracht hat und sich durchgekostet hat.

Der Käsegang, der übrigens relativ früh im Menü serviert wird, ist interessant. Der Engelsfurz, den Crus als Dessert serviert und dessen Präparation er ausführlich erklärt, enttäuscht dagegen. Ein Küchlein, das innen noch recht teigig wirkt und eine aufdringlich torfige Note mitbringt? Das ist konzeptionell interessanter als geschmacklich. Vielleicht muss ich einfach mal ins ÀBaC gehen, um die Küche des Stars zu verstehen.

Verstanden habe ich die Weinauswahl, die vom Experten David Schwarzwälder zusammengestellt worden war und mit außergewöhnlich eleganten Roten und Weissen aufwartete. Einen so eleganten Garnacha wie den Rumbo al Norte habe ich noch nie getrunken. Und erst der nicht gespritete Palomino aus Jerez, leicht oxidativ ausgebaut und wunderbar komplex. Ein Wein, der offizielle noch gar nicht auf dem Markt ist, deshalb kann es hier noch kein Foto des Etiketts geben.

 

 

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