Restaurantlegenden (1): Advent mit Bries – die Chesery in Gstaad

Gstaad ist Gstaad. Ganz anders als St. Moritz, die feudale, immer ein wenig selbstverliebte Alpenmetropole. Auch verschieden von Zermatt, das ja mehr Übernachtungsmöglichkeiten aufweist als Basel und wo man manchmal vor lauter Menschen und Elektromobilen die Hauptstraße meiden sollte. In Gstaad allerdings existieren keine Elektrokarren, vor denen man sich hüten muss; im zentralen Bereich der Fussgängerzone sind Autos nicht erlaubt.

Gstaad im Berner Oberland ist längst auch eine gastronomische Metropole. (Bild: Wolfgang Fassbender)

Und genau hier befindet sich ein Restaurant, das aus der Reihe der eh schon guten Gastronomie herausragt. Es gibt ja viele Möglichkeiten, in Gstaad zu essen. Die meisten befinden sich innerhalb der vier Fünf-Sterne-Hotels des Ortes, die um das beste Angebot wetteifern.

Ein Lokal allerdings liegt ausserhalb, arbeitet seit vielen Jahren auf hohem Niveau und hat sich einen Namen gemacht bei den Einheimischen wie bei den Teilzeit-Gstaadern. In die Chesery will jeder mal gehen, wenn er das ist. Küchenchef Robert Speth ist eine Legende, einer der bekanntesten Köche der Schweiz, ein Altmeister. Dass sein Lokal im Chalet-Stil in den letzten Jahren immer nur einen Stern einheimsen konnte, ist den Kunden egal. Es gibt ums große Ganze!

An diesem Abend im Dezember, noch vor den stressigen Wochen, geht es international zu in der Chesery. Fast alle Tische sind besetzt, auch an der Theke drängen sich Gäste auf einen Aperitif. Französisch wird gesprochen, Italienisch, Hochdeutsch, da und dort auch ein Berner Dialekt. Von einem Tisch – drei junge Herren, kein Alkohol – dringt es Arabisch herüber, an einem zweiten klingt es Chinesisch. Dort wird Wein konsumiert und Bier, alle Anwesenden starren etwa 85 Prozent der hier verbrachten Zeit in ihre Handys. Die indische Familie, eins weiter, beginnt dagegen mit einem XO-Cognac, in welchen Honig gerührt wird; anschliessend wird namhafter Bordeaux konsumiert. Robert Speth, der gebürtige Süddeutsche, lässt sich nicht beeindrucken. Er empfängt, plaudert mit den Stammgästen, fragt stets nach der Zufriedenheit.

Auftakt zum Menü. Foie gras mit Passionsfrucht und Schokostreuseln. (Bild: Wolfgang Fassbender)

Zu essen gibt es natürlich auch etwas. Feine erste Amuse-bouches, feine zweite, die etwa aus ausgelöster Hühnerkeule mit hausgemachter BBQ-Sauce bestehen. Es darf auch ein bisschen deftig sein! Danach, immer noch ein Teil der Appetitanreger, die Foie gras, die sich freilich schwertut mit der Passionsfruchtschicht obenauf: Diese Frucht hat einfach zu viel Power und Säure, als dass sie der Leber eine Chance ließe. Gut dagegen und nicht zu süß die hellen Schoko-Crumbles.

Der erste Menügang irritiert, obwohl der Thunfisch (als Tataki) von sehr guter Qualität ist. Die grüne japanische Kräutersauce freilich wirkt zu dominant, der Berg an Kresse obenauf lässt sich immerhin problemlos zur Seite schieben. Vor eineinhalb Jahren hatte ich schon mal einen sehr guten fernöstlich inspirierten Gang gegessen in der Chesery – aber der war deutlich balancierter.

Frischkäseravioli mit Trüffelscheiben – ein meisterlicher Gang. (Bild: Wolfgang Fassbender)

Gut, klassisch, einwandfrei dann die Heilbutttranche mit Muscheln und Gemüse. Nochmals deutlich spannender der Zwischengang, der nur aus Frischkäseravioli und Périgord-Trüffeln besteht. Auch die Details stimmen: die Füllung, der Teig, das Aroma der Pilze. Zwei Sterne, aber locker! Dazu noch ein Schluck Riesling? Warum nicht! Der stammt von Achim Molitor, dem Bruder von Markus Molitor. In der Schweiz findet man seine Weine häufig, viel öfter als in Deutschland. Der Winzer komme auch bisweilen vorbei, verrät der Sommelier. Er wird wissen, warum!

Zum folgenden Kalbsbries muss es dann aber doch Barbaresco sein. Wo gibt es eigentlich noch Bries als Hauptgang? Eine veritable Portion im Ganzen! In Frankreich noch, klar, aber in Deutschland wohl nur in Freak-Restaurants und auch in der Schweiz bloß gelegentlich. Robert Speth lässt das Stück außen kross braten, innen ist es noch leicht rosa, auch die Konsistenz stimmt. Falsch zubereitetes Bries bewahrt ja gern seine leicht zähe, elastisch.langweilige Textur. Muss nicht sein. Ist nicht so. Hier passt sogar der dezente Lakritz-Goût, mit der man die Sauce verfeinert.

Kalbsbries mit Lakritz - der Hauptgang in der Chesery. (Bild: Wolfgang Fassbender)

Zwei Sterne für das Fleisch – auch die kann, die muss man geben. Das Dessert dagegen verdient nur knapp einen. Eine Nougatschnitte mit Orangen, durchaus sympathisch, aber nicht allzu fokussiert. Aber mein Gott: In einem Restaurant wie diesem geht es nicht in erster Linie um absolute Perfektion in allen Kleinigkeiten, sondern um das stimmige Gesamtbild. Und das wird von sehr gutem Espresso und Vanillekipferln in Perfektion zu Ende gemalt.

Keine Frage; Das Chalet in Gstaad ist nach wie vor jederzeit einen Besuch wert. Zumal Robert Speth nicht im Geringsten amtsmüde zu sein scheint. Da das Restaurant mittlerweile zum Hotel Le Grand Bellevue zählt, hat Speth zusammen mit Marcus G. Lindner nun auch einiges im Bereich Catering zu tun.

Der Besuch erfolgte auf Einladung.

 

 

 

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2 Kommentare bei „Restaurantlegenden (1): Advent mit Bries – die Chesery in Gstaad“

  1. Johann Eichenberger sagt: Antworten

    Guten Tag Herr Fassbender
    Mit Interesse habe ich Ihre Artikel zu Restaurants in Gstaad gelesen (auch diejenigen auf NZZBellevue). Ihre Einschätzung zur Chesery kann ich voll und ganz teilen. Unser Besuch im The Alpina hatte aber leider rein gar nichts mit Ihren Erlebnissen zu tun. Dort wird ganz offensichtlich zwischen „VIP’s“ (wozu Sie offensichtlich als geladener Gastrokritiker zählten) und „normalen“ Gästen unterschieden.
    Unser Tisch: von umfangreichen Amuse-bouches keine Rede (eine Miniaturversion des ersten regulären Gangs, nicht gerade originell)
    Tisch mit VIP’s: Plattenweise kleine Häppchen mit Erklärungen des Chefs dazu.
    Zwischengang: Bei uns Fehlanzeige, nebenan umfangreich.
    Was fast noch ärgerlicher war: Auch die Qualität wusste nicht zu überzeugen. Hummer mit steinharter, unreifer Avocado (Ihren Beitrag zur Avocado, welchen ich sehr begrüsse, habe ich erst im Nachhinein gelesen). Bouillabaisse mit völlig unharmonisch zusammengestellten Fischen (der Lachs brachte alle Aromen aus dem Gleichgewicht). Weitere Gänge waren gut, aber nicht hervorragend. Kurz, kein einziger Gang, welcher klar einen Stern wert gewesen wäre.
    PS: Preiswert war der Abend nicht, wir haben zu zweit mehr als CHF 600 investiert.

  2. Wolfgang Faßbender sagt: Antworten

    Guten Morgen Herr Eichenberger, bitte entschuldigen Sie die späte Antwort. Generell sollten sogenannte VIPs nicht andere Dinge bekommen, wenn sie das gleiche Menü bestellen. Ich kann mich auch nicht an plattenweise Amuse-bouches erinnern. Tatsache aber ist, dass ich zu diesem Essen eingeladen war, dass es sjch also nicht um einen anonymen Restaurantteste handelte. Eine Ausnahme, die auch im Artikel gekennzeichnet wurde.
    Das Restaurant fuhr, als ich da war, zweigleisig, servierte also Gourmetküche, aber auch einfachere Speisen im gleichen Raum. Möglicherweise wird da auch bei Amuse-bouches unterschieden.
    Herzliche Grüße

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